Физик на кухне: молекулярная гастрономия

Еще вчера он участвовал в разработке ядерной бомбы в суровые времена Второй мировой войны, а сегодня его по праву считают родоначальником совершенно нового направления в кулинарии – молекулярной кухни.

Николас Курти – известный британский физик-ядерщик, который всегда интересовался кулинарией с научной точки зрения. Его опыты, исследования и научные работы открыли миру кухню с новой, непривычной для человечества стороны. После выхода на пенсию, ученый посвятил себя изучению химических и физических процессов в гастрономии и дал толчок к развитию совершенно нового направления кулинарии.

Так что за волшебство происходит в наших сковородах и кастрюлях, пока мы жарим мясо или делаем омлет? Этим вопросом озадачены повара всего мира последние несколько столетий. И так же сильно озадаченный и заинтересованный Николас Курти, по совету своей жены Элизабет Томас, провел в 1990-х семинар «Молекулярная и физическая гастрономия». Интересный факт, что жена ученого сама была поваром, поэтому и явилась инициатором, связав профессии своей семьи в одну. Участники семинара погрузились в обсуждение вполне традиционных вопросов, «разбирая еду на молекулы».

Многие владельцы ресторанов, например Хестон Блюмменталь и Ферран Адриа, активно использовали приобретенные знания и навыки на кухнях своих ресторанов. Сегодня ингредиенты и оборудование для молекулярной кухни можно купить на сайте chefs-shop.com. Надо сказать, что само слово «молекулярный» оказалось в названии фактически случайно и возможно вводит в заблуждение. Тем не менее, цепочка ежегодных семинаров, приобрела широкую популярность и привела к вполне ожидаемым результатам – термин «молекулярная кухня» взорвал гастрономическую общественность. Настолько, что Блюменталь и Адриа в 2006 году в своем манифесте призвали людей не концентрировать внимание на слове «молекулярный». По словам поваров-рестораторов, использование новейших технологий в готовке – это не то, что характеризует их кухню. Самое главное – это стремление создавать более совершенные блюда.

Сегодня технические новинки помогают поварам развивать свою кухню и удивлять гостей. Модный «бум» под названием «молекулярная кухня» набирает обороты каждый день. Эспумы, гели и сферы, сухой лед, жидкий азот, вакуумная готовка, центрифугирование – и кулинария выглядит ни чем не хуже лабораторного эксперимента. Пробовать или нет – каждый решает сам, но одно бесспорно – «молекулярная кухня» прочно заняла свою нишу в гастрономическом сообществе.