Кухня провинции Альбасете

На формирование кулинарных традиций провинции Альбасете в автономной области Кастилия – Ла-Манча оказали влияние традиционное скотоводство, близость Мурсии и виноделие, начавшее стремительно развиваться с середины XX века. Издавна в регионе разводили овец и свиней, что отразилось на гастрономических пристрастиях местных жителей, также большое значение в местной кулинарии имеют речная рыба, сыры из овечьего молока, пряные травы, бобовые и зерновые культуры и разнообразные овощи.

Принципиальным мясным блюдом Альбасете признано Gazpacho manchego (гаспачо манчего), ингредиентами которого являются пшеничная мука, мясо кролика, курица или куропатка, чеснок, томаты, сладкий и острый перцы, оливковое масло, специи, в некоторых рецептах добавляются грибы. Его происхождение имеет древние иберийские корни, а структура существенно отличается от традиционного понимания гаспачо как супа: данное блюдо представляет собой бездорожжевой пирог, на который выкладывается мясное рагу. Классикой мясных блюд из Альбасете также считаются:

• Caldereta manchega (кальдерета манчега) – тушёная баранина с луком, помидорами, перцами, чесноком, белым вином и оливковым маслом.

• Pastel de liebre (пастель де лиэбре) – пирог с зайчатиной, говядиной, картофелем и трюфелями.

• Migas ruleras (мигас рулерас) – приготовленное на медленном огне блюдо из ржаных хлебных крошек, к которым добавлены чеснок, масло, перец, виноград, огурцы, сосиски, бекон, колбаса и сушёное мясо.

• Pisto manchego (писто манчего) – блюдо, которое готовится из перцев, спелых помидор, лука, кабачков, оливкового масла и кролика.

• Jud?as con perd?z (худиас кон пердис) – тушёная белая фасоль с куропаткой, которую дополняют такие ингредиента как лук, чеснок, лавровый лист и паприка.

• Заметную роль в кухне Альбасете играет множество изделий из свинины: кровяные колбасы, сосиски, чоризо, а также консервированная свиная вырезка Lomo a la orza. Свиное филе заготавливают следующим образом: обжаривают ломтики мяса на собственном жире с гвоздикой, корицей, чёрным перцем, орегано, чесноком, лавровым листом и лимонным соком. Затем мясо укладывают в специальные керамические сосуды для консервирования, глазированные изнутри, и убирают в холодное, сухое и тёмное место, где продукт хранится в течение нескольких месяцев.

Рыбным блюдам в меню провинции уделено также много внимания. Главное место здесь занимает речная рыба: форель, щука, карп. Кроме того, существует широкий диапазон блюд и кулинарных изделий из трески. Изумительно вкусным блюдом является жареная форель из Альбасете, которую фаршируют обжаренными кусочками ветчины и бекона и подают с соусом из томатов, чеснока, петрушки и белого вина. Для приготовления другого типичного для провинции блюда, Atascaburras (атаскабуррас), берут обессоленную треску, отварной картофель, грецкие орехи и чеснок.

Знаменитым десертом Альбасете признаны Miguelitos (мигелитос), представляющие собой пирожные из слоёного теста, заполненные заварным кремом и посыпанные сверху сахарной пудрой, являющиеся завсегдатаями различных ярмарок и фестивалей, во время проведения которых они подаются на торговых площадях в сопровождении кофе или сидра. Другими традиционными сладостями являются выпечка в виде цветов Flor frita (флор фрита), медовые вафли и Leche frita (лече фрита) – традиционный десерт из молока, яичных желтком, муки, сахара и корицы.

Одним из важнейших экономических и социальных активов провинции является винодельческая промышленность, так как Кастилия – Ла-Манча имеет 50% от всех испанских виноградников. Наиболее типичные алкогольные напитки – коктейли «куэрва», «сурра», «паломна», а также производимые здесь сладкие мускаты и другие разнообразные розовые, красные и белые вина с яркими фруктово-ягодными вкусами и богатыми ароматами.