Кухня провинции Сория

Кухня Сории начала набирать популярность в последние несколько лет благодаря развитию туризма в провинции, а также за счёт использования в кулинарии собственных традиционных приёмов приготовления пищи и продуктов высокого качества, которые можно подразделить на четыре категории: продукты животноводства, дичь и рыба, грибы и, конечно же, кондитерские изделия.

Животноводство, развитое на территории провинции Сории испокон веков, предоставляет колоссальные возможности для творчества кулинаров. Традиционно в регионе разводят овец, и классическими примерами блюд местной кухни признаны разнообразные варианты жаркого из баранины:

• Cordero asado (кордеро-асадо) – способ приготовления баранины, распространённый в долине реки Дуэро и заключающийся в обжаривании мяса под приправами на гриле или в духовке.

• Lechazo asado (лечасо-асадо) – один из вариантов асадо, которое готовится из молочного ягнёнка в глиняной посуде на дровяной печи.

• Somarro (сомарро) – пикантное жаркое на гриле, приготовленное из кусков солонины.

Ещё одним типичным блюдом Сории является Chanfaina (чанфайна), которая, как паэлья, готовится из множества ингредиентов: риса с приправами, овощами и бараньей печенью. Использование в кулинарии провинции свинины также очень популярно, особенно для приготовления разнообразных стейков, сосисок, колбас, бекона, чоризо. Кроме этих мясных деликатесов знаменитым продуктом животноводства в Сории является сливочное масло, с 2007 года охраняемое по месту происхождения. На рынках можно найти масла трёх видов: натуральное, солёное и сладкое. Сладкое масло «Сория» – наименее известно, представляет собой вкусный десерт, обычно упакованный вручную в подарочные пластиковые ванночки.

В ресторанах Сории в меню включены блюда из мелкой дичи и рыбы. Чаще всего в пищу употребляются выловленные в чистых речных водах форель и крабы, а также перепела, куропатки, зайцы, иногда встречаются оленина и мясо кабана. Некоторые из типичных блюд:

• Perdices en escabeche (пердисес-эн-эскабече) – куропатки, затушенные с луком, морковью, перцем, тимьяном и стаканом белого вина.

• Artaquit'n (артакитон) – стейк из дичи, приготовленный в панировочных сухарях с яйцом, чесноком, петрушкой и солью.

• Pichones estofados (пичонес-эстофадос) – голубята, тушёные в красном вине с луком, чесноком, орегано, красным перцем и грибами.

• Truchas asadas (тручас-асадас) – форель на гриле.

Многие виды грибов стали незаменимым сырьём в кухне провинции. Белые грибы, лисички, вешенки, шампиньоны и трюфеля сопровождают многие блюда и выступают в качестве самостоятельных предложений. Традиционно в Сории готовятся:

• Niscalos a la cazuela (никалос а-ля касуэла) – рагу из лисичек, в котором главную роль играют грибы, дополненные картофелем, чоризо, луком, чесноком, травами и специями.

• Sopa de setas (сопа-де-сетас) – грибной суп с вешенками и чёрными трюфелями, к которым добавляется курица, яичные желтки, коньяк, лук и травы.

Кондитерские изделия и выпечка – это длинный список изысканных сладких деликатесов, традиции приготовления которых существуют с древних времён. Paciencias de Almazin (пасьенсиас-де-альмасан) – один из видов сладких крекеров, выпекаемых из муки, лимонной цедры, яичных желтков и сахара. Кроме этого печенья на пекарнях Сории готовятся и другие высококачественные хлебобулочные изделия и сладости: бублики, кексы, пирожки, торты, миндальные и анисовые пирожные, марципан, нуга и многие другие вкусные вещи.

Умеренное количество осадков, сухое лето и благоприятные зимние условия способствуют развитию виноделия региона Рибера-дель-Дуэро. Главными сортами винограда здесь являются Темпранильо и Альбильо, но винодельческие компании также закупают сусло во Франции и производят 4 класса вин:

• Молодое вино, розовое или красное, срок созревания которого не превышает 12 месяцев, что придаёт ему фруктовый, слегка кисловатый и свежий вкус.

• Крианса – вино, выдержанное в дубовых бочках более одного года, обладающее интенсивным фруктовым ароматом.

• Ресервас – вина, выдержанные в бочках не менее трёх лет.

• Гран Ресерва – вино, срок созревания которого составляет 60 месяцев, 24 – в бочках и 36 – в бутылках.