Кухня провинции Валенсия

Среди самых взыскательных гурманов кухня провинции Валенсия известна благодаря широкому диапазону блюд, приготовленных в классическом средиземноморском стиле, а также богатству и качеству продуктов.

Рецепты провинциальной кухни Валенсии появились вместе с созданием на Иберийском полуострове первых земледельческих хозяйств, служивших для снабжения продовольствием войск Римской империи, а затем вестготов. Вокруг города Валенсия издавна выращивали виноград и оливки, зерновые культуры и рис. Во времена мусульманских завоеваний на эту землю были завезены баклажаны, артишоки и шафран, без которого сегодня невозможно представить испанскую кухню.

В современной кухне Валенсии из всех используемых в кулинарии ингредиентов первое место принадлежит рису, а наиболее распространённым блюдом была и остаётся универсальная Paella valenciana (валенсийская паэлья), приготовленная из таких компонентов как курица и кролик, фасоль в стручках и зёрнах, рис и оливковое масло, томаты, перец и шафран. Способы приготовления паэльи разнообразны, ингредиенты могут добавляться или заменять друг друга. Другими традиционными блюдами с рисом являются:

• Arroz al horno (запечённый рис) – типичное блюдо города Хатива в 58 км от Валенсии. Готовится из риса с картофелем, чесноком, томатами, фасолью, свиной кровяной колбасой и беконом.

• Arroz con judas y nabos (рис с зелёной фасолью и репой) представляет собой рисовый суп на довольно жирном свином бульоне, который готовят преимущественно в холодное время года.

• Arroz a banda (рис а-банда) – скромный гарнир рыбаков, появившийся в прибрежных районах Валенсии. Готовится на рыбном бульоне с креветками и чесноком.

• Arroz negro (чёрный рис) – традиционное блюдо Валенсии, по составу ингредиентов похожее на морскую паэлью, то есть приготовлено также на рыбном бульоне с кальмаром, морскими раками и овощами, но отличается чёрным цветом, который придают чернила кальмара.

• Arroz con conejo (рис с кроликом) – очень распространённый вариант приготовления риса на восточном побережье Испании. В состав блюда входят мясо кролика, рис, лук, перец, помидоры, белое вино, оливковое масло и чеснок.

• Arroz con aceglas (рис с мангольдом) – блюдо, которое обычно употребляют во время Великого поста, так как оно состоит из растительных ингредиентов: рис, мангольд или шпинат, фасоль и картофель, в редких случаях добавляют сушёную треску.

Интересно, что во многих случаях рис заменяют лапшой, но остальные ингредиенты оставляют без изменений.

Среди рыбных блюд наибольшую популярность получило All-i-pebre (чеснок и паприка), которое готовится с угрями и картофелем. Это второе по значению валенсийское блюдо после паэльи, а название определило его ключевые ингредиенты. Кроме того, в Валенсии популярна треска, например, такие блюда как Albindigas de bacalao (фрикадельки из трески под лимонным соусом с шафраном) или разнообразные рыбные супы.

Кухня Валенсии также имеет богатый ассортимент блюд из мяса. Одним из характерных мясных деликатесов является Chuletas de cordero (бараньи рёбрышки на гриле), которое подаётся с картофелем фри и соусом айоли. Блюдо под названием Figatells (фигательс) представляет собой изделия из смеси из свиной печени и нежирной свинины, приправленной петрушкой, чёрным перцем и гвоздикой, обёрнутые свиным желудком и приготовленные на гриле. Популярными изделиями из свинины также являются различные колбасы и сосиски.

Первое место среди традиционных сладких блюд Валенсии принадлежит Arnadi (арнади), типичному постному и пасхальному десерту, во вкусе которого заметно ощущается арабское влияние. Его готовят из тыквы или сладкого картофеля, сахара, миндаля, корицы и тёртой лимонной цедры. Не менее типичными десертами являются кукурузные пироги, анисовое печенье, бисквиты с горячим шоколадом, сладости с марципаном и Turrin (туррон) или нуга, которую готовят на Рождество из мёда, сахара и миндаля.

Одним из известных напитков Валенсии является Horchata de chufa (орчата) – безалкогольный коктейль, приготовленный из воды, сахара и чуфы или земляного миндаля. Это освежающий сладкий напиток белого цвета, который в классическом варианте подаётся со сладкими тостами удлинённой формы, называемыми Fartones (фартонес). Популярным безалкогольным напитком также стал кофе Cafe del tiempo, особенность которого – кубики люда и ломтики лимона. Agua de Valencia (вода из Валенсии) – типичный алкогольный коктейль, скомбинированный из шампанского или кавы, апельсинового сока, водки и джина. Лучшими винами Валенсии признаны мускаты, красные и белые вина из Утьеля и Рекены.