Расчет пищевой ценности блюда

Калорийность и БЖУ продукта/блюда – это важная информация для покупателей, которую они имеют право получать в полном объеме. По этой причине производственные компании/точки общепита обязаны точно определять показатели калорийности и пищевой ценности, указывать полученные цифры на упаковке готовой пищевой продукции, в меню Порядок и правила маркировки любого товара продовольственной группы устанавливает технический регламент, регулирующий данный вопрос, -ТР ТС 022/2011.

Это означает, что по законодательным требованиям расчет пищевой ценности блюда − непременное действие для предприятий, занимающихся производством продуктов питания.

Для чего рассчитывать пищевую и энергетическую ценность?

Любой товар продовольственной группы непременно выпускается в оборот с этикеткой/ярлыком, где отражается достоверные данные о нем, его производителе, правила хранения и т.п. Полный список данных, указываемых при маркировке продукции, отражен в ТР ТС 022/2011.

Предприятия общепита, желающие легально организовать свою работу, также обязаны предоставлять своим клиентам сведения о готовых блюдах и напитках из меню. Это требование для них устанавливают действующие санитарные нормы и правила.

При отсутствии информации об имеющихся белках, жирах и углеводах, а также калорийности продовольствия предприниматель может столкнуться с рядом проблем:

  • привлечение к административной ответственности (за недостоверные сведения на потребительской этикетке или в ресторанном меню кулинарных блюд нарушителя ожидает штраф или иные меры наказания);
  • препятствие в прохождении процедуры оценки соответствия требованиям нормативных актов Таможенного Союза (получить разрешительный документ на партию или серийно выпускаемую продукцию будет невозможно).
Нельзя не отметить, что основная цель производителей продовольствия, − выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. А пищевая ценность изделия относится к числу главных составляющих показателей качества и объединяет в себе ряд полезных свойств:

  • энергетическую полезность;
  • физиологическую;
  • биологическую;
  • усвояемость;
  • безопасность.
Физиологическая полезность – это количество белков, жиров, углеводов и иных веществ в продукте, удовлетворяющих потребность человеческого организма с учетом его индивидуальных особенностей. На удовлетворение этих нужд также влияет калорийность потребляемой пищи.

Методы выполнения расчета пищевой ценности продукта

Указанные показатели предполагают определение калорийности, содержания питательных веществ по отношению к суточной потребности организма, количественное и процентное содержание дополнительных компонентов, например, витаминов. Все расчеты проводятся в лаборатории или специалистом, имеющим достаточный опыт и знания в составлении нормативно-технической документации.

Для получения протокола предприниматель может обратиться в центр сертификации и предоставить следующее:

  • упакованный образец продукции;
  • сведения о производителе, рецептуру, нормативный документ на производство, технико-технологические карты, правила хранения и т.д.
Для точного расчета БЖУ специалистам необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки ингредиентов, химический состав сырья, используемого в ходе производства, в том числе процентное и количественное содержание добавляемой соли, выход готового блюда.

Вычисления начинаются на основании вывода о содержании веществ: вода, сухие компоненты, белки, жиры, углеводы, крахмал, клетчатка, зола, минеральные вещества, витамины, ниацин и прочие.

Для определения пищевой ценности эксперты могут использовать два способа: лабораторный и теоретический.

Последняя методика предполагает расчеты, проводимые с помощью справочника, в котором изложен химический состав продуктов питания РФ. В нем также содержится уже рассчитанная пищевая и энергетическая ценность ряда блюд, таблица с установленным количеством калорий в отношении каждого компонента из состава. Например, в 1 гр. белков определено 4 калл, жиров – 9 ккал, углеводов −3, 75 ккал.

Расчет проводится на 100 гр. блюда или продукта/изделия. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта. За основу вычислений берутся формулы.

Расчет для продуктов, которые подверглись тепловой обработке, производится с учетом потерь веществ.

При применении лабораторного способа специалисты лаборатории чаще отдают предпочтение методу Кьельдаля − единственный общепризнанный способ определения белка и аминокислот. Также может применяться способ жидкостной хроматографии − метод разделения, идентификации, количественного определения и физико-химического исследования веществ в продукте; спектрофотометрическая методика – анализ, который широко применяется для исследования органических и минеральных элементов, для качественного и количественного определения различных веществ (белков, фенолов, сахара, крахмала, бета-каротина, кофеина и иных).